
漫步在日式街头的庙会或小吃摊,总能看到造型别致的鲷鱼状点心在铁板上滋滋作响。
那金黄的外皮带着焦香,咬开后是绵密的红豆馅,甜而不腻的滋味让人念念不忘。
不少人觉得鲷鱼烧的造型复杂,在家难以复刻。
其实只要备齐食材,掌握好用料比例和烤制火候,用专用鲷鱼烧模具就能做出外形规整、内馅饱满的美味鲷鱼烧。
1. 食材准备:分清主辅,精准称量
鲷鱼烧的食材分为面皮料和内馅料,面皮决定酥脆度,内馅决定风味核心,两者的比例都要精准把控。建议用厨房秤称量,避免凭感觉添加导致失败。
面皮主食材需要低筋面粉120克,低筋面粉能让面皮更松软酥脆,不可用高筋面粉替代。鸡蛋2个,选择常温鸡蛋,打发时更容易形成稳定的泡沫。细砂糖40克,可根据个人对甜味的接受度微调5-10克。纯牛奶80毫升,用常温牛奶能避免面糊出现颗粒。黄油40克,提前软化至手指能轻松按压的状态。
展开剩余85%面皮辅助食材需要泡打粉4克,选用无铝泡打粉更健康,能让面皮蓬松不发硬。盐1小撮,用于中和甜味,提升整体风味层次,用量务必极少。香草精1滴(可选),能增加面皮的香气,没有也可省略。
内馅推荐经典红豆馅150克,可购买现成的市售红豆馅,也可自制。自制需提前将100克红豆浸泡4小时,加200毫升水煮熟后,加入50克细砂糖和10克黄油翻炒至浓稠。若喜欢其他口味,也可用紫薯泥或香芋泥替代。
2. 面皮调制:控制搅拌力度,避免起筋
将无水无油的大碗中打入鸡蛋,加入细砂糖和盐,用电动打蛋器中速打发。打发过程中保持匀速,直到蛋液体积膨胀至原来的2倍,颜色变为乳白色,提起打蛋器时滴落的蛋液能形成短暂纹路。
蛋液打发到位后,分3次加入纯牛奶,每次加入后都用刮刀从底部往上翻拌均匀。切记不要画圈搅拌,以免破坏蛋液中的气泡,导致面皮不够蓬松。
把低筋面粉和泡打粉混合均匀,用面粉筛缓慢筛入蛋液中。筛粉能让面粉质地更细腻,减少面糊中的颗粒,使烤好的面皮口感更顺滑。
用刮刀以“之”字形手法翻拌面糊,直到看不到干粉即可停止。过度搅拌会使面粉起筋,导致烤出的面皮发硬,失去酥脆口感。若面糊中有少量小颗粒,无需刻意碾压,静置后会自然溶解。
将软化的黄油放入小碗中,隔热水融化成液态,待黄油温度降至不烫手(约40℃)时,缓慢倒入面糊中,边倒边用刮刀翻拌,确保黄油与面糊完全融合。
把调好的面糊盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏静置20分钟。冷藏能让面糊中的面粉充分吸收水分,减少烤制时的膨胀气泡,让面皮更紧实有弹性。
3. 烤制塑形:掌握火候,精准操作
取出冷藏后的面糊,室温放置5分钟回温,同时预热鲷鱼烧模具。将模具放在燃气灶上,开中小火加热1分钟,然后翻面再加热1分钟,确保模具内外受热均匀。
。g9.jfidea.cn
用毛刷在模具的鲷鱼形状凹槽内薄薄刷一层黄油,刷油要均匀,每个角落都要刷到,避免烤制后粘连。刷油过多会让面皮过于油腻,影响口感,薄薄一层即可。
用勺子舀取适量面糊倒入模具的凹槽中,倒至凹槽的6分满即可。倒面糊时要注意均匀分布,避免某些部位面糊过厚或过薄,影响成型和口感。
在面糊中间放入约15克红豆馅,红豆馅要放在面糊中央,不要靠近模具边缘,以免烤制时内馅溢出,影响造型。若内馅是自制的,确保馅料不稀,呈浓稠状。
。y6.jfidea.cn
再舀取少量面糊覆盖在红豆馅上,将馅料完全包裹住,面糊总量控制在模具凹槽的8分满。面糊过少会导致鲷鱼烧造型不饱满,过多则会在合模时溢出。
合上模具,用夹子固定模具边缘,确保模具完全闭合。然后将模具翻面,中小火烤制1分钟,再翻面烤制2分钟,期间要频繁观察模具边缘的颜色变化。
当模具边缘出现金黄色时,打开模具查看面皮颜色,若表面呈均匀的金黄色,用小刮刀轻轻将鲷鱼烧从模具中取出。若颜色偏浅,可再合模烤制30秒。
取出的鲷鱼烧放在晾架上晾凉3分钟,晾架能让鲷鱼烧上下通风,避免底部因受潮变软。刚烤好的鲷鱼烧非常烫,取用时要垫上隔热手套,避免烫伤。
4. 技巧要点:规避误区,提升口感
模具预热是关键步骤,未预热或预热不足会导致面糊无法快速定型,出现粘连或造型松散的问题。每次烤制完成后,都要重新预热模具再进行下一次制作。
烤制时的火候控制尤为重要,大火容易导致表面烤焦而内部未熟,小火则会让面皮干硬。建议全程用中小火,保持稳定的火力,频繁翻面确保受热均匀。
内馅的选择要注意浓稠度,稀软的内馅容易在烤制时溢出,可将稀内馅放入冰箱冷藏10分钟,使其变浓稠后再使用。内馅用量要适中,过多会撑破面皮,过少则口感单调。
面糊的静置时间不可省略,冷藏静置能让面糊更稳定,若时间紧张,最少也要静置10分钟。静置后的面糊若有沉淀,轻轻搅拌均匀即可,不要过度搅拌。
刚烤好的鲷鱼烧外皮酥脆,内馅温热,此时食用口感最佳。若一次吃不完,可放入密封袋中保存,冷藏可保存2天,食用前用微波炉加热10秒即可恢复口感。
5. 创意改良:多样搭配,解锁新味
在经典红豆馅的基础上,可加入不同食材改良内馅。将50克蜜豆切碎,与红豆馅混合,增加颗粒感;或在红豆馅中加入10克抹茶粉,制成抹茶红豆馅,带有清新茶香。
喜欢咸口的朋友,可将内馅换成肉松沙拉馅。取20克肉松和10克沙拉酱混合均匀,作为内馅,面皮中可减少5克细砂糖,增加1克盐,打造咸香口感。
在面皮中加入适量辅料,能提升风味层次。可在面粉中加入10克可可粉,制成巧克力味面皮;或加入5克抹茶粉,制成抹茶味面皮,与对应口味的内馅搭配更协调。
烤制完成后,可进行简单装饰。在鲷鱼烧表面撒一层糖粉,或挤上少量淡奶油,再点缀一颗草莓或蓝莓,不仅颜值更高,口感也更丰富,适合作为下午茶甜点。
在家制作鲷鱼烧,既能享受动手的乐趣,又能根据家人的口味调整食材。按照以上步骤操作,就能做出外形精致、外酥内糯的日式街头美食,赶紧动手尝试吧。
发布于:重庆市玖富配资提示:文章来自网络,不代表本站观点。