信钰证券香椿炒老变涩口？三招补救变鲜嫩，家常厨房小妙招

"妈！这香椿炒得咋这么涩啊？"小王皱着眉头，筷子在盘子里戳了两下，"刚摘的香椿芽，咋炒出来跟嚼树皮似的？"王妈妈凑过来一看，笑着说："别急，香椿这东西娇气，炒老了确实容易涩口，不过我有办法救回来！"

第一招：焯水补救法

香椿涩口的主因是草酸含量高，草酸遇热会形成涩味物质。王妈妈端来一锅清水："先把香椿捞出来，别倒掉，重新烧一锅水，水开后把香椿放进去，焯30秒马上捞出来。"她边说边示范，"焯水能去掉大部分草酸，涩味立马减一半。"小王半信半疑："那香椿的香味会不会也焯没了？"王妈妈摇头："不会，香椿的香味主要在挥发油里，焯水反而能激发香味，不信你闻闻？"果然，焯过水的香椿散发着更浓郁的清香。

第二招：加料中和法

"光焯水还不够，"王妈妈从冰箱里拿出两个鸡蛋，"再加点碱性食材中和涩味。"她把鸡蛋打散，倒入焯过水的香椿里，又撒了半勺白糖："白糖能掩盖残留的涩味，还能提鲜。"小王问："为啥不用小苏打？那不是碱性更强吗？"王妈妈解释："小苏打碱性太强，会破坏香椿的绿色，炒出来颜色发暗，不好看。"说话间，锅里的油已经热了，王妈妈倒入香椿鸡蛋液，翻炒几下，金黄的鸡蛋裹着翠绿的香椿，香味扑鼻。

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第三招：重炒调味法

"如果香椿已经炒老了，别急着倒掉，"王妈妈指着锅里剩下的香椿，"可以重新加工。"她把香椿盛出来，切碎后重新下锅，加了一勺豆瓣酱和少许醋："豆瓣酱的咸香能掩盖涩味，醋能软化纤维，让口感更嫩。"小王尝了一口，眼睛亮了："哇，真的不涩了，还多了层酱香！"王妈妈笑着说："炒香椿别贪快，中火慢炒，炒到香椿变软但不断裂，这样既保留营养，口感也最好。"

结尾：

小王夹起一筷子香椿炒蛋，满意地说："原来炒香椿还有这么多讲究，以后我再也不怕炒涩口了！"王妈妈拍拍他的肩膀："厨房里的学问多着呢，多试几次就懂了。"

发布于：河南省

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